公衆衛生49巻4号

1985年04月発行

衛生公衆衛生学史こぼれ話

2．リービヒの肉エキス

著者： 北博正¹²

所属機関： ¹東京都公害研究所 ²東京医科歯科大学

ページ範囲：P.250 - P.250

　戦前・戦中に細菌いじりをやった人なら，人工培地を作る際，リービヒ（Justus von Liebig 1803〜1873）の肉エキスを主材料として使われたことと思う．直径約4cm，高さ約5cmほどの白磁製の円筒形の壷の大きなコルク栓をあけると，黒褐色のやや固めの粘土様の物質が入っている．これを目方をかけて溶かして使うのである．本来なら，上等の牛肉を挽いて，トロ火でゆっくり浸出して肉エキスを作るのであるが，手間と価格，均一性といった点では，リービヒの肉エキスが勝っている．わが国では馬肉，鯨肉，魚肉，さらに鰹節なども代用品として登場したが，成績は思わしくなかった．
　さて，当時，ギーセン（Giessen）大学の化学の教授として令名高かったリービヒの許で，別天師は化学の研究に没頭していたのであるが，あるとき，師リービヒの許にブラジル（伝記によってはパラグァイかウルグァイ）の人がやって来て，あり余る牛肉の利用法を研究するよう依頼して来た．けだし，現在でもそうであるが，これらの国は牧畜が非常に盛んで，主として皮革を輸出していたのであるが，肉の方はとても食べきれず，冷蔵・冷凍の技術もまだ開発されておらず，肥料にでもする以外は捨てるだけであった．