病院24巻4号

1965年04月発行

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調理場内にこもる水蒸気雲の除去についての考察

著者： 長内光義¹

所属機関： ¹国立北海道第2療養所

ページ範囲：P.69 - P.75

研究の目的
　食品調理の大半は加熱調理であって，その調理によっていろいろな成分を含んだ水蒸気が調理室に発散し空気中に飽和されている。
　とくに病院給食においては量的にも多く，加熱方法も水を中間体として煮る方法が全調理の70％を占め，そのため釜から蒸発する水蒸気量も莫大なものである。また，加熱する熱源も蒸気熱の利用が病院給食上の常例となっている関係上，直火式加熱と異なり熱処理上において水蒸気に還元されて調理場内に流出することが多い。