病院35巻8号

1976年08月発行

院内管理のレベル・アップ 施設

施設部門の管理・3

炊飯にはどんな装置がよいか

著者： 住垣聰子¹

所属機関： ¹済生会中央病院

ページ範囲：P.60 - P.61

文献概要

炊飯についての知識
　ご飯とは，簡単にいって，米の状態のβ澱粉がα澱粉に変性された状態をいう．おいしいご飯は飯粒に光沢があり，直立して空間があり，釜の中央部が盛り上がっている．このようなご飯を炊くには，火加減が必要である，また釜の型状は，半球型で対流を起こしやすいことが必要である．
　土元，高木らの行った炊飯実験による調理科学的な考察によると，5kgの米を炊いた場合，水容量比1.1であることが最もよく，強火20分，中火5分，弱火5分がよかった．食缶の蓋および炊飯器の蓋はよい米飯を炊くためには必要なもので，これがないときは食缶からの水分の蒸発が多く，飯の表面は干飯のように乾燥してしまう．