病院6巻4号

1952年04月発行

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病院給食の管理法に就いて（3）

著者： 矢野眞琴¹

所属機関： ¹國立都城病院

ページ範囲：P.28 - P.36

團體給食献立表の作製に就いて
　我々は献立表を掲示板に掲げて，夫を見ながら調理を行う樣にして居る。從つて献立係の責任は極めて重く，献立表は此の責任を傳えるべき重要なものである。此等は院長が直接に検閲し意見を加える事にすれば管理が行き屆くのであるが，大きな病院ではそんな暇もないから，主任者に代行せしめてもよかろう，勿論献立表検閲の際には色々な注意が行われる。季節の野菜を食膳に供する樣に要求したり，検食の結果調理上の不都合や材料の良否，價格の適否，其の他經理，設備，人事等一切に亘つて指示を與える。主任者は検食を怠らない樣にしなければ，榮養科業務に就いてのよき意見は生れて來ない。
　献立表は成るべく大きい方が分り易いが，紙の經濟と取扱いの便宜から現在では横6寸縱1尺7寸（長手八つ切り）の紙を用い，主食と副食は別にしている。又副食中特別副食の献立表は別に作るが，之に就いては後に述べる事にしよう。生食献立表には材料欄は既に印刷濟みであつて數量だけを書込む樣にして居る。