臨床検査29巻11号

1985年11月発行

話題

インスタント食品と過酸化脂質

著者： 板倉弘重¹² 加賀綾子¹

所属機関： ¹国立栄養研究所 ²東京大・第三内科

ページ範囲：P.1442 - P.1442

　油脂を用いた加工食品は多数市販されている．油脂が空気に触れると過酸化物が生成してくるが，過酸化脂質が問題となっている食品には，即席ラーメン，ポテトチップス，揚げ菓子，魚の干物，レトルト食品，缶詰などさまざまなものがある．
　1964年（昭和39年）夏に過酸化脂質の増加した即席ラーメンを食べて食中毒症状を引き起こした事件があった．その後，油菓子にも過酸化物価の高いものがあり，食品中の油脂酸敗による障害を防止するために，1977年（昭和52年）厚生省は油脂利用食品の酸化許容基準を定めた．